Szeptember végén és októberben piros lesz Kalocsa és Szeged környéke. Ilyenkor szedik és szárítják azt a fűszert, ami nélkül nehéz volna elképzelni a magyar konyhát. De milyen utat jár be a paprika, mire a tányérunkra kerül?

Egy amerikai növény, ami magyar lett

A paprika nem Európában született. Kolumbusz hajói hozták át Amerikából, és a 16. században, török közvetítéssel, a Balkán felől érkezett a Kárpát-medencébe. Eleinte dísznövényként és gyógynövényként tartották számon, a parasztkonyhába csak később került be.

A 18-19. századra aztán annyira összeforrt a magyar ételekkel, hogy ma sokan egyszerűen magyar fűszerként gondolnak rá. A pörkölt, a paprikás és a halászlé mind ebből az időszakból ered, abban a formában, ahogy ma ismerjük őket.

Két táj, két hagyomány

Magyarországon két paprikatermő vidék vált híressé: Kalocsa és Szeged környéke. Mindkettő homokos, napos alföldi terület, ahol a paprika jól érik és sok színanyagot gyűjt. A két tájegység őrleménye ma eredetvédett termék, ami azt jelenti, hogy csak az ott termett és feldolgozott paprika viselheti a nevet.

Szüret, füzér, őrlés

A fűszerpaprikát akkor szedik, amikor a termés a tövön pirosra érett. Ez általában szeptember második felére és októberre esik. A leszedett paprikát hagyományosan füzérbe fűzték, és a házak falán, az eresz alatt szárították. A falakon lógó piros füzérek a mai napig a vidék jellegzetes őszi képéhez tartoznak.

A megszáradt termést régen mozsárban törték, később malmokban őrölték. Az őrlés módja és az, hogy mennyi mag és ér kerül az őrleménybe, alapvetően meghatározza a paprika ízét, színét és csípősségét.

I. és II. osztály: mit jelent a címke?

A paprikás zacskón szereplő osztálybesorolás a minőségről árulkodik. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint az őrleményeket íz, illat, őrlési finomság és elsősorban a színanyag-tartalom alapján sorolják be. Ez utóbbit ASTA-értékben mérik: minél magasabb a szám, annál mélyebb a paprika színe és annál erősebben festi meg az ételt.

A legmagasabb kategória a különleges, más néven osztályon felüli paprika. Élénk piros, finomra őrölt, és a legtöbb színanyagot tartalmazza. Utána következik az I. osztályú, vagyis a csemege paprika, amely a legtöbb háztartás és konyha alapfűszere. A II. osztályú az édesnemes, ennek színe és aromája már visszafogottabb. A sort a rózsapaprika zárja, amely a legkevesebb színanyagot tartalmazza.

A konyhában a legtöbb hiba a paprika hevítésénél történik. A paprika cukortartalma miatt forró zsiradékon néhány másodperc alatt megég, és keserű lesz. Ezért a tapasztalt szakácsok a lábast mindig leveszik a tűzről, mielőtt a paprikát a hagymához adják.

Pörkölt, paprikás, gulyás: mi a különbség?

Külföldi vendégeink gyakran kérdezik, miben tér el egymástól a három étel. A gulyás leves. A pörkölt sűrű, hagymás-paprikás szaftban párolt hús, amit galuskával vagy kenyérrel eszünk. A paprikás a pörkölt tejfölös változata, és jellemzően fehér húsokból, csirkéből, borjúból vagy halból készül.

Paprika a Korhelyben

Nálunk a paprika több klasszikus fogás alapja. A paprikás csirkecombot galuskával, a harcsapaprikást túrós csuszával kínáljuk. A marhapörköltet galuskával és tejfölhabbal, vagy lángossal is megkóstolhatjátok, a pacalpörkölt mellé pedig ropogós kovászos kenyér jár. Ha ősszel betértek hozzánk, ezek közül bármelyikben megtaláljátok az idei paprikaszezon színe-javát.