Az ősz az erdőjárók évszaka. Ilyenkor bújik elő a vargánya, a rókagomba és az őzlábgomba, és ilyenkor van szezonja a szarvasgombának is.

A gombászás mint hagyomány

A vidéki Magyarországon a gombaszedés sokáig a háztartás része volt, akárcsak a befőzés vagy a savanyítás. Amit nem ettek meg frissen, azt felfűzték és megszárították. A szárított gomba télen levesekbe és mártásokba került, mert igazi földes, umami ízt adott az ételeknek.

A gombászás tudása családon belül öröklődött. Mindenki tudta, melyik erdőrészen érdemes keresni, és melyik gombát szabad biztonsággal leszedni.

Három klasszikus

Az ízletes vargánya a gombászok kedvence. Tölgyesekben, bükkösökben és fenyvesekben terem, húsa kemény, íze diós, földes. Frissen vajon pirítva, szárítva pedig levesben a legjobb.

A rókagomba narancssárga színéről könnyű felismerni. Enyhén borsos, gyümölcsös ízű, és jól bírja a hosszabb főzést, ezért kedvelt alapanyaga a gombapaprikásnak és a tejfölös raguknak.

A nagy őzlábgomba réteken és erdőszéleken nő, kalapja akár tenyérnyi is lehet. Magyarországon a legismertebb elkészítése a rántott őzláb: a kalapot bepanírozzák és kisütik, mint egy szelet húst. 

Ellenőrzés

A vadon termő gombák között mérgező fajok is vannak, és némelyik kísértetiesen hasonlít az ehető fajokra. Az őzlábgombát például könnyedén össze lehet téveszteni a galócák egyes fajaival. Ezért a gyűjtött gombát érdemes gombaszakellenőrrel megvizsgáltatni, mielőtt a konyhába kerül. Piacon is csak ellenőrzött gombával találkozhatunk.

A szarvasgomba

A szarvasgomba különleges helyet foglal el a gombák között. A föld alatt, fák gyökerei mellett fejlődik, ezért nem lehet puszta szemmel megtalálni. A keresésére kiképzett kutyákat használnak, amelyek a szaga alapján jelzik a lelőhelyet. Magyarországon a gyűjtése engedélyhez kötött.

Kevesen tudják, hogy hazánkban is többféle szarvasgomba terem. A leggyakoribb a nyári szarvasgomba, ősszel pedig a burgundi változata érik be, amely illatosabb és intenzívebb. A Duna-Tisza közének homokos talajain egy egészen sajátos faj is él, a homoki szarvasgomba.

A szarvasgomba ízét nagyrészt az illata adja, és ez az illat zsiradékban oldódik a legjobban. Ezért párosítják szívesen vajjal, tejszínnel, burgonyával és tésztával. Ezek az alapanyagok semleges hátteret adnak, amelyen az aromája jól érvényesül.

Gombaszezon a Korhelyben

Az étlapunkon a szarvasgomba adja a karaktert a tejszínes linguininek, amit bélszínnel vagy királyrákkal kínálunk. Ugyanez az aroma kerül a burgonyapürébe is, a bélszín steak és a cordon bleu mellé. Ősszel viszont a mi konyhánkba is megérkeznek az erdő kincsei: szezonális séf ajánlatunkban az évszak minden jellegzetes íze visszaköszön.